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沪上火锅餐企求生记:外卖生意越做越难,终于等到堂食...

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发表于 2022-6-30 22:44:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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[size=0.19]6月29日,上海市符合条件的街镇即将有序开放餐饮堂食。这是疫情爆发三个月后,上海首次正式打开堂食,也是上海大大小小十余万餐馆重新准备线下开张的时刻。
[size=0.19]在这些餐馆里,火锅店可能最为激动。由于火锅的强社交属性和消费场景限制,火锅企业们在过去的这个春天里运营几经受挫,成为餐饮行业的“重灾区”。
[size=0.19]行业寒冬下,大中小企业境遇并不相同,但都没有“躺平”,他们都在坚守着,静候顾客归来的那天。
[size=0.19]大企业的“自救”模板
[size=0.19]曾经的火锅,由于可复制性强、标准化程度高、毛利率高,在近十年中快速品牌化、连锁化,成为国内餐饮的第一大品类。
[size=0.19]然而2020年后,笼罩在餐饮业头上的乌云就再未散去。前有海底捞闭店300家,后有明星火锅店集体暴雷。疫情下盈利不确定性增强,火锅行业进入调整时期。
[size=0.19]为应对不确定性,火锅行业的转变趋势可以参考头部公司的“自救”模板。
[size=0.19]首先,除传统堂食业务,火锅企业们尝试“多条腿走路”,例如在涉疫地区开展外卖和团购。以做高端化火锅外卖的海底捞为例,上海疫情封控阶段,其多家门店外卖销量暴涨,经常出现“爆单”状态。企业自开发的小程序“捞点好货”除了能购买火锅菜,还可配送奶茶、水果,甚至烧烤、生日蛋糕。公司年报显示,近年来海底捞外卖业务比例一直在提高,于2020年达到峰值2.51%,2021年稍有下降,但仍有超7亿元的营收。
[size=0.19]另外,头部企业们已经下场布局新零售。这一点反映在市场上,就是火锅底料的选择越来越多,几乎每家知名火锅品牌都会售卖自家调料产品。对此,多名被采访的行业人士表示,新冠疫情大大催化了火锅行业的零售化,“到家、到店、到x”未来可能会成为行业新趋势,头部企业也许会在新零售方面做一些局部调整,逐渐探索诸如旅途、户外火锅食用方式,摆脱传统场景束缚,开拓新的盈利链条。
[size=0.19]在后方,火锅企业可能会更加注重供应链的保障,以提高整体盈利的稳定性。自媒体火锅餐见的创始人孙岩岩认为,“大中台小前端”是未来火锅行业的发展趋势之一,即后方以强大的中央厨房和供应链支撑,前端开设成本更低的小门店模式,这对于企业来说抗风险能力更强。
[size=0.19]同时,可以察觉到头部企业也在不断推进数字化基建。据呷哺呷哺相关方面负责人表示,呷哺呷哺正在上线四大数字化系统,包含集团会员整合系统,仓储数字化系统、门店选址智慧系统,以及营运管理数字化系统。以营运管理数字化系统为例,建成后,不仅对线下的顾客用餐体验、门店线上业务和收银效率、营运管理效率有提升,对于顾客圈层的划分、营销精准化开展也将有所帮助。
[size=0.19]中小企业面临行业出清
[size=0.19]当然,头部企业毕竟是少数。根据《2022中国火锅大数据报告》,2021年全国火锅相关在营、存续企业数量为42.6万家,其中小餐饮企业占到了85%—90%,抗风险能力较弱。
[size=0.19]坎爷(上海)餐饮管理有限公司是一家小微企业,在上海有四家火锅分店。上海疫情之前,其中两家分店刚刚开业,耗费了不少资金,疫情导致的门店停摆,使企业在资金上面临压力。
[size=0.19]坎爷陆家嘴门店管理者李女士说饭店现在经营很难,她了解到许多同行都会遇到两个“等不了”,一是员工等不了,二是顾客等不了。
[size=0.19]针对员工等不了的问题,珮姐火锅魔都直营店的店长也表示认同。“许多结了婚有家庭的员工,经济压力很大,可能就会另谋出路。”据他介绍,疫情期间珮姐上海直营店大概流失了近三成员工。
[size=0.19]另外,顾客等不了指顾客的消费习惯被疫情改变。李女士说最近外卖的生意越来越不好做,“5月份完全封控的状态下,外卖包括团购做的挺好的,店铺里仅靠外卖就可以支撑整个门店的所有费用。现在没有了团购,外卖的选择也变多了,外卖的销量还不如之前。”
[size=0.19]珮姐火锅店长给记者算了笔帐,他的火锅店现在每天10单左右外卖,营业额几千元,而店铺每天有10名员工出勤,每人每天基本工资之上补贴80至100元,再减去食材费、水电费,外卖基本上做一天赔一天。他说:“坚持做外卖,主要是为了满足老顾客的需求,维持店铺的关注度和流量。”
[size=0.19]火锅店在店铺门口售卖冰粉,原价12元,疫情期间仅卖5元
[size=0.19]一般来说,人工费、原料费、租金是餐饮企业最大的三项支出。中小本地企业,没有大企业的资本实力,无法拷贝大企业的“自救”模板,仅靠做普通外卖,难以覆盖高额的成本。被采访的火锅店经营者几乎都认同“外卖救不了火锅”。
[size=0.19]与2020年的大浪淘沙不同,未来火锅行业可能将面临持续的出清。对于中小企业来说,除了做好现金流的维护,能选择的办法并不多。
[size=0.19]时刻准备着
[size=0.19]虽然行业出现收缩势头,但采访中也有相当一部分企业积极经营意愿强烈,对克服困难抱有信心,疫情间一直在为恢复堂食做准备。
[size=0.19]南京西路的怂火锅疫情前刚开业不久,遭遇封控后,店长和管理组每周都会给员工挨个打电话,以减缓员工的焦虑情绪。火锅店的经营者说:“疫情期间,我们在平台上,做了很多线上的培训,包括晋升到下一阶段需要培训的内容,既提升大家的学习,也让他们觉得不是没有人管他们。”
[size=0.19]六月下旬,怂火锅店员工在店内做日常培训
[size=0.19]珮姐火锅则在6月份解封之后,加快筹备新人。“因为我们预计恢复堂食之后,可能会面临一大波复购的客人,所以我们也在加紧做人员的储备。”店长介绍到,目前珮姐魔都直营店已经招募了十名左右新员工,只等开工报到。
[size=0.19]疫情期间,呷哺呷哺集团创始人在对内的讲话中曾提到“我们要练好内功,迎接疫情后春天的到来。”依靠企业精神和企业韧性,可能是接下来帮助企业克服行业寒冬的关键。
[size=0.19]随着疫情形势好转,上海市对重点行业的纾困政策不断落地,许多租用国资商业店铺的中小企业可免除6个月房屋租金。采访中,多家火锅经营者表示企业的部分门店都受到政策惠及,目前正在走申报流程。
[size=0.19]不可否认的是,即使不确定性依然存在,火锅仍是餐饮赛道最挣钱的项目,而上海作为人口密集的一线城市,未来仍是火锅企业布局的重点。今年上半年,呷哺集团在上海设立了第二管理总部,落户在上海闵行区紫竹国家高新区,集团相关负责人表示,未来三年的工作重心将向南发展。珮姐火锅也透露,堂食恢复后上海开店计划有望重新启动。
[size=0.19]6月26日,即将恢复堂食的消息出来后,一位上海本地火锅企业创始人在其朋友圈更新道:“终于看到希望了……我们好久没有面对面了”。

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发表于 2022-7-10 18:31:09 | 显示全部楼层
疫情太难了

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发表于 2022-8-14 18:19:03 | 显示全部楼层
惨啊
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